Der Aufsteiger: Chef-Koch Thomas Reichl (Das Kranzbach)

Thomas Reichl gehört zu den jungen Stars unter Deutschlands Köchen. "Das Kranzbach" nahe Garmisch-Partenkirchen glänzt auch dank seiner authentischen Bio-Küche. Und in der Trailrunning-Szene gilt der Bayer als cooler Aufsteiger in der "zweiten Reihe". . .

Der Trail-Koch: Thomas Reichl (Das Kranzbach)

An guten Tagen legt Thomas Reichl frisches Lammfleisch aus dem Elmautal in die Pfanne. „Regionales Produkt von der anderen Talseite – beste Qualität“, schwärmt der 34-Jährige an seinem Arbeitsplatz im Hotel „Das Kranzbach“.

An sehr guten Tagen stellt Reichl die Pfanne zur Seite und läuft über die Wiese, auf der das Kranzbach-Lamm jüngst noch graste: „23 Kilometer Alpenwege, 1500 Höhenmeter.“ In der Mittagspause – als Trailrunner. Jetzt ist der Mann in seinem (zweiten) Element.

Der Niederbayer Thomas Reichl ist von Beruf Koch, ein ziemlich guter Koch ­– auch ohne TV-Show. In seinem Herzen ist er jedoch Trailrunner, eher ein „Anfänger“, aber mit durchaus beachtenswerten sportlichen Ambitionen. Und so schürt der Küchenchef viermal in der Woche die Salomon-Trailschuhe, bevor die Qual der Trailwahl beginnt: Karwendel, Wettersteingebirge oder Zugspitze?

Kaum eine deutsche Region bietet bessere Bedingungen als dieser Teil Oberbayerns. Und so ist es nur eine Frage der beruflichen Belastung, wo und wie Reichl in die Berge startet: „Wenig Zeit bedeutet Ferchensee. Bei mehr Zeit bin gern zum Schachen unterwegs. Und an einem freien Tag hat, dann läuft sich locker hinüber nach Garmisch-Partenkirchen, die Zugspitze im Visier.“

 

Zugspitze: Aufstieg über die partnachklamm und die ReintalangerhütteZugspitz-Aufstieg: Stop an der Reintalangerhütte

Eines haben alle Strecken gemein: den Wechsel aus guten Forststraßen und richtigen Bergtrails, die volle Konzentration erfordern sowie immer genügend Aufstiege (die drei Lieblingstrails – siehe Kasten). „Bei einem Wochenumfang von 80 bis 100 Kilometern komme ich so auf rund 4000 Höhenmetern“, bilanziert Reichl.

Schneller Wechsel zwischen Speisekarte und Landkarte: Vor allem im Winterist sein 16köpfiges Küchen-Team voll im Einsatz, denn dann heißt es häufig „Ausgebucht“ im „Hotel Kranzbach“, knapp 20 Kilometer von Garmisch-Partenkirchen im Elmautal gelegen. Das „Kranzbach“ gilt als eine der besten Spa- und Wellness-Adressen in Deutschland. Still gelegener Luxus mit einer Mischung aus architektonischer Geschichte und moderner, reduzierter Coolness und dem alpinen Ambiente direkt vor der Tür – auf Wunsch auch vom hoteleigenen Baumhaus-Zimmer aus.

Dem Ansturm der Gäste geschuldet hält, Reichl seine Kondition im Winter mit spontanen Schneeschuh-Wanderungen oder im hoteleigenen Fitness-Studio auf befriedigendem Niveau.

Thomas Reichl: Trailrunner und Chefkoch "Das Kranzbach" im Elmautal, Garmisch-PartenkirchenThomas Reichl: Trailrunner und Chefkoch "Das Kranzbach" im Elmautal, Garmisch-Partenkirchen

 

Der Sommer, das ist seine Hoch-Saison: Küche von 7.00 bis 14.00 Uhr – dann rund drei Stunden Zeit zum Laufen. Nicht jeden Tag, aber so oft wie möglich. Ehe das Kranzbach-Dinner bis 22.00 Uhr bis zu 250mal kredenzt werden muss. „Ich blättere gern mal in den Kochbüchern der Kollegen und hole mir das Inspiration“, verrät der Läufer, der vor drei Jahren noch 105 Kilo wog („Ich war optisch ein typischer Koch“) und heute „dank Laufen und mit vernünftiger Ernährung“ nur noch 75 Kilo auf die Waage bringt.

Vielleicht war für den Niederbayern auch ein wenig Liebe im Spiel. Schließlich wohnt er inzwischen mit seiner Freundin, einst „Kranzbach“-Arbeitskollegin, zusammen in „GAP“. Die Zeiten, in denen er wie am Anfang noch mit dem Rad Richtung Elmau fuhr, sind Vergangenheit. Seit Beginn seiner Lauf-“Karriere“ konzentriert er sich auf seine Mittags-Runs, weil „die Logistik auch einfacher ist.“

Keine Lust auf Masse - beim Kochen wie beim Laufen: Seine Laufkarriere startete Reichl, wie so viele Trailrunner, in der Großstadt. Drei City-Marathons liegen hinter ihm – mit einer Bestzeit in München von 3:15,40 im Jahr 2011. Inzwischen erkannte Reichl: „ Ein Kilometer laufen ohne einen Höhenmeter, das ist für mich eigentlich kein richtiges Laufen. Allein in der Natur zu sein, macht das Laufen deutlich angenehmer. Man läuft bewusster. Die Länge und die Steigerungen sind einfach ganz andere, intensivere Herausforderungen. Trotzdem kommt man nie eine Grenze wie beim Stadtmarathon, wo das „An-das-Limit-Gehen“ einfach ein Teil des Rennens ist. Jede Trail-Strecke ist anders, das ist doch ein unvergleichbarer Reiz. Beim Trail kommt man nie wirklich an, denn es gibt immer noch einen Berg und noch eine Variante, die das Laufen neu erschließt.“

Für Reichl gilt die mentale Einstellung als wichtige Grundlage für das Ankommen, schließlich sei ein Marathon nach 3 oder 3,5 Stunden vorbei, aber ein Ultratrail dauere 13, 14 oder 15 Stunden. „Ich bin in der Ausdauer stark und ich konzentriere mich, wie auch im Berufsleben, auf eine ganz bestimmte Aufgabe. Ich diskutiere nicht mit mir. Aufgeben gibt es eigentlich nicht für mich."

So erreichte er zumindest bei seinen bisherigen Trailrennen immer das Ziel. Bereits bei seiner Premiere beim „Salomon Zugspitz Ultratrail“ (100km) belegte er einen hervorragenden 12. Platz mit 15:47,49 Stunden. Einziges Problem: „Habe Orangen gegessen und die Säure hat mir den Magen umgedreht. Es war nur eine kurze Phase, aber die hat mich stark belastet."  Wenige Wochen später findet der Bayer zu alter Stärke – beim „Chiemgauer100“ kommt er als Vierter ins Ziel, nach 14:05:10 Stunden. Die Erkenntnis des Newcomers: „Ich habe mehr Cola und Kuchen zu mir genommen, das war besser.

Trailrunning ist vor allem auch eine Sache der Erfahrung. Kein Lauf ist vorher völlig zu planen, weiß der Lauf-Koch – und so wird ihm beim „Allgäu Panorama Ultra Trail“ in Sonthofen die Hitze zum Verhängnis: 42. Platz mit 8:41,33 – beim 70km langen Allgäu Ultra-Marathon. Das Fazit am Ende des ersten Trail-Sommers: „Es gibt gute und schlechte Zeiten beim Laufen.“ Und auch in der Küche.

Paradigmenwechsel: Kartoffel- statt Pasta-Party: Reichl gilt als junger Aufsteiger unter den Küchenchefs in Deutschland. Mit einem ausgeprägten Hang zum lokalen Naturprodukt. „Es ist nicht lebensnotwendig jeden Tag Hummer auf der Speisekarte zu haben,“ lautet sein Credo. Seine Philosophie des Kochens: „Ich bevorzuge so viel wie es geht frische Produkte aus der Region. Ich will ehrlich kochen!“ Wohl auch deshalb wachsen mehr als 40 Kräuter im Garten vor dem Hotel. Jeden Mittag ist hier Erntezeit. Und das Mahi Mahi-Fischfilet aus dem Indischen Ozean bleibt unten im Tal („Muss nicht sein“). Schließlich werden im Elmauer Tal keine Fertig- oder Bequemlichkeitsprodukte verwendet, obwohl es „unglaublich sei“, was in der Gastronomie fertig dazugekauft wird: „Neulich wurde ein fertiges Omelette tief gefroren angeboten. Da hört mein Verständnis auf. Aber, auch für solche Produkte ist die Nachfrage da. Ein Irrsinn.“

Thomas Reichl räumt mit dem Vorurteil auf, eine deutsche Spitzenküche sei nicht ausschließlich aus lokalen Produkten zu kreieren: „Natürlich geht das!“ Aber auch im sportlichen Ernährungsbereich entlarvt der Spitzenkoch eine Legende: die Pasta-Party: „Viel besser wäre eine Mager-Quark-Kartoffel-Party mit drei Vorteilen: wenig Fett, viele Kohlehydrate und sehr hochwertiges Eiweiß“, sagt Trailrunner Reichl mit der Gewissheit:  Für die optimale Vorbereitung im Ernährungsbereich auf den nächsten Ultratrail ist es durchaus von Vorteil, wenn in der Vita unter Berufsbezeichnung „Spitzenkoch“ aufgeführt wird.

 Autor: Peter Hinze

Hervorragende Bio-Küche und eines der besten Spas in Deutschland – "Das Kranzbach" hier zur Homepage

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